厨嫂当家-益阳厨嫂当家食品有限公司

     随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求越来越高，大批低质餐饮的倒闭，刺激了大量高质量餐饮兴起。大规模的洗牌为整个行业注入了强大的生命力，从传统的经营方式到现在模式不断创新、品类深层挖掘、大数据应用……一个个全新命题冒出来，带动餐饮行业的消费升级。

     从中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》及“美团点评”和“百度地图”提供的大数据，我们对现在餐饮发展的几大变化作了大致梳理。

行业整体良性发展

   数据显示，2017年全国餐饮收入超过3.9万亿元，同比2016年增长了10.7%，整体呈上升趋势。同期随着行行业整体良性发展业的发展，消费者多层次的需求也被逐渐挖掘，多样化的需求代表了品类市场的繁荣，可以想象未来的餐饮，必将涌现大批主打特色品类的企业。

    消费主体人群的下移

    “90后”“00”后已成为行业的主要消费人群。据数据统计该人群的消费订单占据了行业内的50%。消费特点表现为个性化、多样化、多元化，追求新鲜、独特、品质的用餐体验。为了迎合这群人的消费，现市面上雨后春笋般冒出许多个个性化餐饮门店。除去时尚派一族，消费者在选择餐厅时，最关注的因素是品牌，品牌亦是品质，环境、出品与食品安全有保障。现在，人们评价一家餐饮，不仅仅是从口味单方面评价，而是从全方位评价，促销与价格亦然不是决定消费者决策的主要因素，“填饱肚子”已成为过去式。消费者在消费过程中，更在意体验度、舒适度，从而带动他们心灵情感上的消费。

 湘菜成为消费者的新宠

     根据网络平台2018年初统计热卖菜系排行，湘菜成为新的榜首。近年湘菜的发展势头一直很猛，据行内统计，湖南餐饮业2017年销售额突破了1600亿，是增长率最快的一派菜系。

    以厨嫂当家为例，每年30%的增速拓展门店，预计2020年门店数量达到350家。大量的门店代表的是背后巨大的需求和广阔的市场

外卖订购市场增势惊人

    从2011年到2017年，外卖行业增长13.7倍，公开数据显示，2017年线上外卖市场规模达到3000亿元，和2011年的203.7亿元相比，增长了13.7倍。

   2017年，中国餐饮市场规模达到3.9万亿元，对照美国和日本外卖占餐饮份额在30%计算，未来中国的外卖市场将是万亿规模。而中国在线外卖用户达到了3亿，同比增长18%，美团高级副总裁王莆中认为：未来，只要物流可以送达的地方，都可以点外卖，中国外卖用户将与淘宝用户相当。

日订单量近3000万，每天至少有一成用户点外卖

     2017年11月，“美团”外卖日完成订单突破1800万单，对比2015年的300万单，两年增长5倍，根据“美团”外卖公布的其所占市场份额62%计算，全国在线外卖市场日完成订单量已突破3000万，相当于3亿外卖用户中，每天至少有10%的人点外卖，其中8万单身人群平均叫一次外卖，393万人年度订单数量高于100次，平均每周叫两次外卖。

    在消费者点外卖的动机调查中，“单独用餐”成为继“用餐时间短”“不想做饭”之后的第三大动机。

单均价3年涨了18元

    从2015年到2017年，外卖用户的消费单均价从24元/单增长至42元/单，用户习惯已经形成，且对价格越来越不敏感。

不同消费人群的购买能力

    20-30岁人群贡献了65%的订单量，成为外卖的主力消费群体。统计显示，25岁以下人群对价格非常敏感，其群体单均价远低于整体单均价，单均价随着年龄的增长而提高，35-45岁单均价在40元左右。值得注意的是55岁以上消费群体，虽订单少，但客单价在39元以上，数据显示在去年已有1600万以上的老人使用了外卖。

订餐时间的纵向拓展

    非正餐时段增长迅速，早餐、夜宵空间巨大用餐时段增速最高，夜宵时段次之，增长率为205%。早餐、夜宵和下午茶与2016年相比，2017年的早餐订单量同比增长230%，为最高增长，同时，随着夜宵订单的高幅度增长，夜宵的单均价略有下跌。用户的用餐场景更加丰富，预计未来这种潜质需求会进一步被激发。

用餐场景更加丰富，酒店成为新增长点

      除了办公室、大学校园、住宅等常规消费场景，酒店、商铺、医院等消费场景也渐出风头，非正餐场景下的外卖增速将进一步加快。从数据看酒店的订单比例高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。除此之外KTV、医院等消费场景也逐渐丰富。

     由以上数据我们可以看出，外卖平台的发展前景广阔，市场巨大，未来的餐饮行业中，外卖一定是巨大的增长点，在激烈的竞争中，外卖将是决定企业生存与发展的重要业务。抢占了外卖的先机，就相当于获得

了巨大的曝光与品牌知名度。

     当前的外卖市场处于起步阶段，会不会在哪一天，市场疲软投入无法获得产出？

     答案是不可能，因为中国的外卖市场具备发展的必要条件，在市场饱和前，几乎不存在回落现象。

下面从几点来简单分析一下中国外卖市场的形成条件与发展状况。

1、中国人饮食的独特性、丰富性。

    中国饮食的丰富程度在全世界几乎是独一无二的，民众对饮食多样性的需求是超过任何国家的。意大利、法国等西方发达国家，餐饮也无非几种。在中国，八大菜系加上西餐、日本菜、韩餐等各种菜系，可以让消费者连续吃一个礼拜不重样。

    需求的多样性和供给匹配丰富的程度，相互拉动增长，只要需求足够丰富，就有更多餐厅。消费者口味越吃

越刁，这就决定了在线外卖在中国的良好土壤。

2、中国人口密集

    在中国住house的人是极少数人，大多数还是住小区。在美国大多是house,住公寓的是少数人，社区相对分散。中国城镇人口超过100万的城市有102个，比起其他国家高太多，外卖业务需要人力送餐，中国人口的密集程度使得每一单的配送成本大幅低于美国。

    在美国，外卖市场占餐饮总额的比重是13%~15%,比中国的比重要高，但线上化程度远低于中国，只有10%。美国也有专门的线上平台：Grubhub,Groupon To Go，ube「eats等，但大部分外卖还都是商家自配送。目前Grubhub一天30多万单，但在北京一个城市，美团外卖一天就有100多万单，基本上中国的外卖扩散增长主要靠线上平台拉动。

3、平台、互联网公司的推动。

     有一个很调侃的说法是，美国最优秀的高科技企业，比如特斯拉，都在干特别高大上的事情，在干改变世界的事情，但中国最优秀的高科技企业却在忙着送盒饭。

     其实，整个中国最性感的生意正是线上的生意。其他国家很难像中国这样用巨大的市场投入去做线上生意，三大外卖平台在外卖市场上投入有几十亿美金。

     在美国的外卖平台都是缓慢而稳定地发展的，Justeats Grubhub等都是十几年的公司，他们在算法、技术、配送网络，APP功能、在线支付的普及和发展程度，也比中国差出很多。而中国美团的APP能让用户看到骑手的位置、还有电子服务功能等。

     平台公司的大量投入，让市场得以高速发展。以电影购票平台的发展为例，中国的电影购票如猫眼、淘票票等在刺激用户在线购票上做了很大的投入，这很大程度上决定了这几年中国电影票房的增长。

4、行业传统势力相对薄弱

     GrubHub上线的时候，美国外卖行业本身其实已经发展很多年，达美乐等平台的外卖送餐服务已经非常成熟，导致这类商家是不愿意与GrubHub合作，因为GrubHub要收取服务费。而国内的外卖传统势力相对薄弱，新生势力发展遇到的阻力小很多。

      美团高级副总裁王慧文曾预测，在中国的020企业上市的时候，将是美国020企业的数倍市值，因为两者间的新旧势力对比、人口密度、人力成本实力对比差距悬殊，中国的“互联网+”将领导整个世界，成为互联网领域最成功的一个业务方向。

以上四点简单地解释了外卖市场的存在条件，那关于外卖市场未来的发展将会是怎样？这样的趋势又是什么呢？

    我们给出的答案是： 物竞天泽，适者生存。

   超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市，截止2017年年底，中国外卖商户接入率达三成，所覆盖城市超过1600个，据王莆中预测，2018年，餐饮行业外卖平均渗透率会在13%以上。

     马太效应明显，1/4订单来自知名品牌商家，订单比率年增长为7%，2017年，外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额。

水深浪大，催动进化

    2017年国庆前夕，国务院食安办、商务部等14部门联合发文件，要严格落实网络第三方平台和自荐网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证。

    11月食药监总局发布《网络餐饮服务安全监督管理办法》规定，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所许可信息真实，并且应当设置专门的食品安全管理机构。并明确“线上线下”一致，入网餐饮 提供者不得将订单委托其他食品经营者加工制作。《办法》于2018年1月1日起施行。\

资本介入，向中上游涌动

     2017年，共有112个与餐饮相关的项目获得融资，资本寒冬已经过去，餐饮业异常活跃。与前两年相比，2017年资本对品类和下游餐企似乎不再那么热衷，过去一窝蜂投资火锅外卖、茶饮、小龙虾的局面不再有，在C端企业的投资上，资本更喜欢生鲜、零售类的企业，比如，今年的生鲜、无人售卖机系列形成了一轮火热的风投。

      而资本对标准化的青睐也溢于言表，比如，资本投资的“福客FOOK”麻辣烫采用了标准化加工的模式，日式拉面品牌“拉面说”采用的是即煮即食的半成品。

      2017年，资本已经把眼光放在了餐饮上中游，比如那些能提供一体化服务的企业，如提供外卖定制化方案的企业、提供智能点餐软硬件设施的企业。

      餐饮软件作为餐企的神经中枢，已经在餐饮的采购、配送、研发、营销、选址等各个环节发挥着作用，因此也是今年融资的集中领域，从美味不用等、好哇、客如云、屏芯、钱到到、芯易科技等等的融资就可以看到。这些频繁的融资消息也意味着，餐饮行业智慧化是不可逆的发展方向。

智能系统不断进步

    国家信息中心发布《中国共享经济发展年度报告（2018）》指出，过去5年，共享经济新业态深刻地改变着人们的生活方式，市场规模持续扩大，尤其是大数据和人工智能科技应用效果显著。

     据了解，美团外卖智能调度系统，是目前世界上规模最大、复杂度最高的、多人、多点实时智能配送调度系统。在该系统的作用下，美团外卖单均配送市场缩短至28分钟，准时率高达98%。

      2015-2017美团外卖活跃骑手数量：2015年12月“10万+”，2016年12月“30万+”，2017年12月“50万+”;

      2015~2017外卖订单单均配送时长：2015年12月“38分钟”，2016年12月“31分钟”，2017年12月“28分钟”。

      正是依赖于平台，智能配送才取得的进步，才能在骑手增长至50万，日单量超过1800万单的同时，仍然较前两年缩短了10分钟的配送时间。外卖市场发展如火如荼，这是餐饮发展突破的契机，抓住风口，占据更多的市场，才能实现企业的快速发展。